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La propuesta de David Muñoz:

Risotto crujiente-meloso de ceps con aceituna gordal


Preparación

Para el risotto de ceps:

1. Hacer un sofrito con el ajo cortado en láminas, dos chalotas cortadas a cuadrados pequeños y 30 g de mantequilla.

2. Cortar los ceps (‘boletus edulis’) en dados pequeños e incorporarlos en el sofrito cuando la chalota y el ajo estén pochados y blandos. Dejar rehogar durante 2 minutos.

3. Incorporar el arroz y rehogar de 45 segundos a un minuto sin parar de mover.

4. Echar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

5. Ir añadiendo el caldo de ceps a medida que vamos cociendo el arroz durante 18 minutos, contando desde el primer momento que hemos echado el arroz a rehogar, y sin dejar de remover.

Acabado y emplatado

6. Freír el arroz inflado en aceite a 180 grados. Sumergirlo con un colador en el aceite unos segundos, sazonar y secarlo con un papel.

7. Cuando el arroz esté casi a punto, retirar del fuego y poner el resto de la mantequilla fría, el parmesano rallado y una punta de sal. Remover con cuidado

8. Deshuesar las aceitunas y cortarlas en láminas.

9. Colocar el risotto, dejar caer encima el arroz frito y coronar con las aceitunas a rodajas.

El consejo de David

:Para el caldo de ceps, coger los boletus, lavarlos, pelar la parte de fuera del hongo y poner a hervir esas peladuras durante media hora. Los dados de mantequilla deben estar muy fríos y ser pequeños. De esta manera, el rissoto se montará adecuadamente y conseguiremos una melosidad espectacular.

Ingredientes para 4 personas:

Para el risotto de ceps (boletus):

- 250 g de arroz Carnaroli

- 150 g de ceps

- 3 chalotas

- 2 dientes de ajo

- 100 g de mantequilla

- 150 g de parmesano rallado

- 100 ml de vino blanco

- 1 l de caldo de ceps

- Sal

Otros ingredientes:

- 100 g de arroz salvaje

- 10 aceitunas gordal

- Aceite de oliva

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