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La propuesta de David Muñoz:

Gazpacho manchego de perdiz con caracoles, polvo de curry y vinagre de Cabernet Sauvignon


Preparación

1. Limpiar la perdiz, salpimentar y marcar o dorar en una sartén. Dejar en dos partes grandes, porque después haremos un escabeche ligero con el vinagre de Cabernet Sauvignon. Así conseguiremos un poquito más de sabor a la hora de estofarla.

2. En una olla, preparar un sofrito, empezando con los ajos cortados en láminas y la cebolla picada. Añadir el resto de ingredientes en función de su humedad, primero el tomate y luego el pimiento, y continuar sofriendo.

3. Una vez hecho el sofrito, incorporar el pimentón. Lo dejamos rehogar unos 15 segundos. No más: se nos quemaría.

4. Añadir en este punto la ñora en polvo, que se rehogue 10 segundos, y luego el vino blanco, el vinagre de Cabernet, el curry y el laurel. A continuación, introducir la perdiz previamente dorada.

5. Por otro lado, poner los caracoles en una olla con agua fría y llevarla a ebullición. Este tipo de ebullición se denomina ‘ahorcar los caracoles’.

6. Introducir los caracoles en nuestro guiso, añadir un poco más de agua y cocinar durante 30 minutos. Se debe hacer a fuego lento, para conservar el sabor y la textura.

Acabado y emplatado

7. Cinco minutos antes del final de la cocción, añadir el pan galiano, que aportará sabor y espesará nuestro guiso.

8. Emplatar con un muslo y pechuga de perdiz, algunos caracoles, el pan galiano y regar con la salsa, el jugo, dejando caer en él las verduras del sofrito: un guiso con mucha proteína.

El consejo de David

: ¿Cómo ahorcamos los caracoles? Los cocinamos desde agua fría, lentamente, en un cazo. De este modo, cuando empiece a hervir el agua, con el efecto del calor, el caracol empezará a salir. Y evitaremos tener que ir ‘pescándolo’.

Ingredientes para 4 personas:

Para el gazpacho manchego:

- 1 perdiz

- 1 cebolla roja

- 1 tomate maduro

- 1 pimiento rojo

- 4 dientes de ajo

- ½ cucharada pequeña de pimentón ahumado de la Vera

- 200 ml de vino blanco

- 200 ml de vinagre Cabernet Sauvignon

- 3 hojas de laurel

- Cucharada pequeña de polvo de curry

- 1 cucharada de pasta de ñora

- Sal

- Pimienta

Otros ingredientes:

- ½ kg de caracoles

- Pan Galiano

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