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La propuesta de David Muñoz:

Niguiri-Causa de salmonete a la bilbaína con patata canaria


Preparación

Para la salsa bilbaína:

1. Picar el ajo, cortar unas rodajitas muy finas de jengibre y chile y sofreír todo a la vez.

2. Cuando esté dorado, incorporar un poco de vino blanco, el vinagre, la cúrcuma y el perejil picado.

Para la causa limeña de patata:

3. Cocer las patatas en abundante agua con sal.

4. Preparar un puré con estas patatas y aliñar con el ají amarillo (chile peruano-mexicano que introduciremos en el puré de patata para que se integre perfectamente), zumo y ralladura de lima, sal, aceite de oliva y pimienta blanca. Enfriar en la nevera 12 horas.

Acabado y emplatado

5. Limpiar el salmonete, sacar los lomos, quitar las espinas y la piel y cortar en láminas muy finas.

6. Formar los niguiris con la causa limeña de patata enfriada. Poner encima las láminas de salmonete, envolviéndolos.

7. Con la salsa bilbaína reducida y caliente, poner perejil y un poco de cúrcuma y mezclar.

8. Poner una rodajita de ajo sobre cada niguiri y aderezar con la salsa bilbaína.

El consejo de David

: Para sacar el sashimi del salmonete tenemos que realizar un corte limpio y de una vez, sin ejercer apenas presión, deslizando suavemente el cuchillo sobre la carne del pescado.
El sabor de la causa debe quedar punzante e intenso, con marcado sabor a cítrico. El puntito de picante debe ser muy sutil, sólo queremos que realce los sabores.

Ingredientes para 4 personas:

Para la causa limeña de patata:

- 400 g de patatas mariña de Canarias

- 50 g de ají amarillo

- 40 ml de zumo de lima

- Ralladura de lima

- Pimienta blanca

- Sal

Para la salsa bilbaína:

- 2 dientes de ajo

- 1 chile o guindilla

- 60 g de perejil

- Vino blanco

- 30 ml de vinagre de Jérez

- 80 ml de aceite de oliva

- 10 g de cúrcuma en polvo

Otros ingredientes:

- 2 dientes de ajo

- 1 salmonete grande

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