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La propuesta de David Muñoz:

Ensalada mixta con huevo de corral escalfado, aceite de aceituna negra y ventresca de atún rojo escabechada


Preparación

Para el escabeche:

1. Cortar en juliana muy fina los vegetales del escabeche (ajo, cebolla, zanahoria y jengibre).

2. Rehogarlos en aceite de oliva.

3. Cuando estén bien rehogados, incorporar la pimienta, el laurel y añadir el vino blanco, el vinagre y el aceite de oliva.

4. Incorporar la ventresca de atún en el escabeche hirviendo, retirar del fuego y dejar reposar tapado.

5. Conservar el atún un día en el escabeche, como mínimo. Preferiblemente, dos días.

Para el aceite de aceituna negra:

6. Triturar con batidora todos los ingredientes del aceite hasta reducir las aceitunas a granulitos, para que el aceite coja todo el sabor y el olor de la aceituna. Dejar reposar durante 24 horas.

Acabado y emplatado

7. Escalfar el huevo.

8. Lavar la lechuga, la cebolla y el tomate y cortarlos para montar la ensalada.

9. Cortar la ventresca de atún en dados.

10. Montamos en la base del plato la lechuga, el tomate y la cebolla. Luego ponemos el atún y aliñamos con el aceite de aceitunas negras y la salsa del escabeche. Salpimentamos y listo.

El consejo de David

Para que la ventresca esté muy jugosa y su textura sea absolutamente mórbida, introducir ésta con el escabeche muy caliente, casi hirviendo, y retirarla del fuego. Dejarla solamente con el calor residual y conservar 24 horas. Aunque preferiblemente sería mejor 48 horas.

Ingredientes para 4 personas:

Para la ensalada:

- 4 huevos de corral

- 1 pieza de lechuga ”hoja de roble”

- 1 cebolla roja

- 1 tomate corazón de buey

- Sal y pimienta

Para el escabeche:

- 200 g de ventresca de atún rojo

- 2 ajos

- 50 g de cebolla

- 50 g de zanahoria

- 150 g de jengibre

- 20 g de pimienta grano

- 3 hojas de laurel

- 150 ml de vino blanco

- 150 ml de vinagre de Jerez

- 300 ml de aceite de oliva

Para el aceite de aceitunas negras:

- 100 g de aceitunas negras sin hueso

- 20 g de aceitunas secas en polvo

- 100 g de aceite de oliva

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