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La propuesta de David Muñoz:

Socarrat de paella de pintada en su jugo con puré de azafrán y alioli de lima-limón


Preparación

Para la paella:

1. Cortar la pintada separando el muslo del contramuslo. Dejar el muslo entero y cortar en trozos el contramuslo. Salpimentar y dorar la carne.

2. Picar la mitad de los vegetales (ajo, cebolla, pimiento, tomate y puerro) y preparar un sofrito en el mismo aceite donde se ha dorado la pintada, ya reservada.

3. Con la otra mitad de las verduras, los huesos y la carcasa, preparar un caldo de pintada, que dejaremos cocer durante 2 horas. Con ese caldo cocinaremos la paella.

4. Hacer un majado de almendras, hierbas y ajo frito. Poner en un mortero el ajo frito, almendra frita, un poco de perejil, azafrán, una cucharada de vino blanco y un chorro de aceite. Majar hasta que obtengamos una pasta homogénea.

5. Una vez rehogado el sofrito, volver a incorporar la pintada y rehogar el arroz.

6. Añadir el caldo de la pintada, una cucharada pequeña del majado y sal y cocinar el arroz durante 15 ó 16 minutos.

7. Poner una ración en una sartén antiadherente para tostar el arroz (socarrat) y cocinar durante el tiempo que falta de cocción del arroz.

Acabado y emplatado

8. Colocar la pintada estofada en la base el plato y, a su lado, el socarrat.

9. Añadir dos salsas: una, la picada del azafrán; y otra, el alioli de lima limón.

El consejo de David

Es muy importante rehogar lentamente el sofrito para que los azúcares caramelicen en su máxima expresión a la hora de realizar el socarrat. Un buen sofrito es el alma de cualquier guiso.

Ingredientes

Para la paella:

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 puerro

- 1 pimiento

- 1 tomate

- 2 contramuslos de pintada

- 1 carcasa de pintada

- 600 g de arroz bomba

- 2 g de azafrán

- 200 ml de vino blanco

- 1 l de caldo de pintada

- Sal

Acabado y emplatado

- 100 g de alioli de lima/limón

- 5 g de azafrán

- 120 g de almendras fritas

- Perejil

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